COMPAGNIET RESTAURATION
 

Sjøgata 12
Telefon: 77 66 42 22
Faks: 77 66 42 20

post@compagniet.no

ÅPNINGSTIDER

Nattklubb
Fredager        22:00-03:30
Lørdager        22:00-03:30

 

Spisestuene
Man-lør          17:00-23:00
Søndager holder vi lukket

ELLERS

er vi meget fleksible
når det gjelder våre
åpningstider.
Har du spesielle ønsker?

Vi serverer også lunsj
for min. 4 personer

Ta kontakt.

Vi arrangerer også
Catering. Klikk lenken
og les om hva vi kan tilby.

 

De viktigste ingrediensene i alle måltider, vil alltid være tid og kjærlighet.

Viltkraft

Nødvendigheten selv, når du vil gjøre maten ekstra smakfull

5 kg vilt bein(f. eks. rein og hjort)
5 stk gulrøtter
1 stk purreløk
1 liten sellerirot
3 stk kepa løk
15 sorte pepperkorn
4 stilker timian
5 laurbær blader
vann

Brun beina godt i en langpanne, vask grønnsakene og kutt dem opp i grove biter. Selleriroten skrelles og grønnsakene brunes i en stekepanne.
Ha de brunede beinene i en stor kjele sammen med løk, Fyll på med kald vann så det dekker beinene.
Kok opp og skum godt. Ha i grønnsakene, krydder og ca 1 ss salt.
La alt koke i ca 5-6 timer.
Sil og reduser (kok inn) til halvparten.

 

Aïoli

Det du tilsetter når du nødvendigvis ikke vil bli sett, men luktet.

2 eggeplommer
3 fedd hvitløk
saft av ½ sitron
1 ts fin sennep
2 dl solsikkeolje
1 dl olivenolje

Finkutt hvitløken, bland med eggeplommer, sennep og sitron.
Pisk godt sammen. Pisk deretter inn olje i en tynn stråle til en tykk majones.
Smak til med salt, pepper og sitron.

 

Blåbærsaus

90 g sukker
0,6 dl hvitvinseddik
300 g blåbær
1,5 l viltkraft

Smelt sukkeret til karamell, tilsett hvitvinseddik, deretter blåbær.
La dette koke litt slik at sukkeret får løst seg ut.
Tilsett kraft og la sausen redusere til cirka halvparten.
Smak til med salt, pepper og blåbær.
Sil sausen før servering.
 

Balsamico smørsaus

2 dl sukker
4 dl balsamico
1 liter kraft (ferdig redusert)
225 g usaltet smør

Karamelliser sukkeret, tilsett balsamico og la det koke til karamellen er oppløst.
Tilsett ferdigredusert kraft, kok opp og smak til med salt, pepper og sukker.
Rett før servering piskes kaldt smør inn i sausen.
 

Mascarponekrem

Mascarpone er en myk kremost fra Lombardia, Italia.

1 vanilje stang
100 g mascarpone
2 dl fløte
50 g sukker
saft av ¼ sitron

Del vaniljestangen på langs, og skrap ut frøene.
Bland mascarpone, fløte og sukker i en bolle, ha i vanilje frøene, og pisk kremen. Stivsmak til med sitronsaft.
Kremen passer godt til friske frukter og bær.

 

Sjokoladefondant

Fondant er fransk, og betyr ”som smelter”.

ca 10 små engangs aluminiumsformer

250 g smør
275 g sjokolade (mørk)
5 eggeplommer
5 egg
200 g sukker
110 g mel

Smelt smøret og rør inn finhakket sjokolade Røre sammen resten av ingrediensene og sikt i melet. Tilsett sjokolade/smør blandingen, ha smeten i godt smurte former.
Stekes på ca 200 grader i 8-10 min.
Kakene skal være flytende inni.
Serveres varm med is.
Fondantene kan oppbevares ustekte i formene, i kjøleskap eller fryser.
 

 Sjokoladetrøffel med cognac

3,5 dl fløte
20 g glukose (fås kjøpt på apoteket)
2,5 dl cognac/brandy
350 g mørk sjokolade (60 %)
50 g usaltet smør

Grovhakk sjokoladen.
Fløte og glukose kokes opp og helles over sjokoladen under omrøring.
Rør inn smøret, deretter cognac.
Blandes godt til en blank og fin masse.
Avkjøl
Når blandingen er kald kan du forme den som små kuler og rulle de i f. eks. nøtter eller melis.

 

Blåbærpanna cotta

2 dl fløte
2 dl kultur melk
1 dl blåbærsaft
2,5 plater gelatin
75 g sukker

Kok opp 1 dl fløte med sukker. Legg gelatinplatene i vann etter anvisning på pakken.
Smelt gelatin i den varme fløten (smelter ved 32C)
Bland så i resten av ingrediensene.
Fyll smeten i kopper og sett det til avkjøling i ca 2 timer.